Tο διοξείδιο του θείου ως συντηρητικό των κρασιών και των αφυδατομένων φρούτων

1.                  Εισαγωγή:

Από τη στιγμή της συγκομιδής ενός τροφίμου είτε πρόκειται για τρόφιμο φυτικής προέλευσης είτε για τρόφιμο ζωικής προέλευσης αρχίζει η αέναη μάχη του ανθρώπου ενάντια στα μικρόβια που μπορούν να το αλλοιώσουν ή να προκαλέσουν ασθένειες σε αυτόν. Η διαδικασία που εφαρμόζει ο άνθρωπος, προκειμένου να επιμηκύνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων, ονομάζεται συντήρηση και μπορεί να γίνει είτε με την χρησιμοποίηση φυσικών μεθόδων, όπως είναι η αφυδάτωση, η ψύξη, η κατάψυξη, κ.α. είτε με τη χρησιμοποίηση ειδικών ουσιών που ονομάζονται συντηρητικά και ανήκουν στα πρόσθετα των τροφίμων. Ένα από τα χρησιμοποιούμενα συντηρητικά είναι και το διοξείδιο του θείου (Ε220).

2.                  Η χρησιμοποίηση του διοξειδίου του θείου στη συντήρηση των τροφίμων:

Το διοξείδιο του θείου χρησιμοποιείται τόσο στην παραγωγή κρασιών είτε στην παραγωγή αφυδατωμένων φρούτων για τη συντήρηση των προϊόντων αυτών.

Στην περίπτωση της οινοπαραγωγής, η διαδικασία προσθήκης διοξειδίου του θείου (θειώδους ανυδρίτη) ονομάζεται θείωση και γίνεται στο μούστο.

Το διοξείδιο του θείου:

1.                  Προστατεύει από ανεπιθύμητες οξειδωτικές αντιδράσεις.

2.                  Αναστέλλει την αλκοολική ζύμωση, κάτι που είναι κεφαλαιώδους σημασίας στην περίπτωση παραγωγής γλυκών κρασιών.

3.                  Επιβραδύνει τη μετατροπή του οινοπνεύματος σε οξικό οξύ, άρα του κρασιού σε ξύδι.

4.                  Διευκολύνει τη μεταφορά των φαινολικών ενώσεων και των οργανικών οξέων από τη φλούδα του σταφυλιού στο χυμό του.

Στην περίπτωση των αφυδατωμένων φρούτων, όπως είναι αφυδατωμένα μήλα, βερίκοκα και σύκα, εκτός από την αντιμικροβιακή δράση που ασκεί, προστατεύει και το χρώμα, αφού παρεμποδίζει τη δράση ενζύμων που μπορούν να προκαλέσουν τη λεγόμενο ενζυμικό μαύρισμα.

3.                  Επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου από τη χρησιμοποίηση του διοξειδίου του θείου ως συντηρητικού:

Οι περισσότεροι άνθρωποι ανέχονται μικρές ποσότητες διοξειδίου του θείου στη διατροφή τους, σε κάποιους, όμως, μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις ή άλλες συνέπειες, όπως πονοκεφάλους. Το διοξείδιο του θείου και τα άλλα θειώδη μειώνουν αισθητά την πρόσληψη βιταμίνης Β₁, το οποίο μπορεί να προκαλέσει πολλά προβλήματα υγείας όπως χρόνια κεφαλαλγία και πρόσκαιρη αμνησία. Ιδιαιτέρα κινδυνεύουν οι ασθενείς που πάσχουν από άσθμα, στους οποίους ακόμα και η πρόσληψη λιγότερο από 10 mg θειωδών ενώσεων μπορεί να προκαλέσει ασθματική κρίση.

Παρά το γεγονός ότι το διοξείδιο του άνθρακα δημιουργεί σοβαρά προβλήματα στην υγεία των καταναλωτών, εξακολουθεί και χρησιμοποιείται ακόμα και σήμερα στη συντήρηση των κρασιών και των αφυδατωμένων φρούτων, αφού είναι το μοναδικό συντηρητικό που μπορεί να αναστείλει την ανάπτυξη του 90% των μικροβίων στα τρόφιμα αυτά.

4.                  Έρευνες για την αντικατάσταση του διοξειδίου του θείου από άλλες ουσίες:

Τα τελευταία χρόνια έχουν ξεκινήσει σοβαρές προσπάθειες σε Ευρωπαϊκό επίπεδο για την αντικατάσταση του διοξειδίου του θείου. Πιο συγκεκριμένα, στα πλαίσια του Ευρωπαϊκού Ερευνητικού Έργου so2say, έχουν ανακαλυφθεί φυσικά εκχυλίσματα που μπορούν να υποκαταστήσουν το διοξείδιο του θείου στο κόκκινο κρασί και σε άλλα τρόφιμα. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα του έργου, οι ερευνητές ενδέχεται να έχουν πλέον εντοπίσει συνδυασμό δύο εκχυλισμάτων φυσικής προέλευσης που μπορεί να υποκαταστήσει το SO2. Ιδιαίτερα στην περίπτωση του κρασιού, η παρουσία SO2 θα μπορούσε να περιορισθεί σε ποσοστό που υπερβαίνει το 95%. Κρασιά με το νέο πρόσθετο έχουν ήδη εξετασθεί στο Ηνωμένο Βασίλειο, την Ισπανία και τη Γερμανία και θεωρήθηκαν εφάμιλλα με φιάλες αναφοράς που περιείχαν θείο. Οι δοκιμές συνεχίζονται και, εάν αποδειχθεί η τεχνική σκοπιμότητα του νέου εκχυλίσματος, θα κινηθούν οι διαδικασίες για τη χορήγηση σχετικής άδειας.

Του Θωμά Ζαφειριάδη

Τεχνολόγου Τροφίμων MSc – Κτηνίατρου