Μαγειρικά σκεύη. Ποια είναι κατάλληλα τελικά?
19 Σεπτεμβρίου, 2020
Υπάρχουν πολλές επιλογές από μαγειρικά σκεύη που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε καθημερινά για να παρασκευάσουμε τα γεύματά μας. Οι περισσότεροι από εμάς όμως δε ξέρουμε πια είναι τα πιο κατάλληλα ώστε να έχουμε ένα υγιεινό, ποιοτικό και ασφαλές φαγητό. Παρακάτω θα αναπτύξουμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα για τις πιο δημοφιλείς επιλογές μαγειρικών σκευών που μπορούμε να βρούμε στο εμπόριο.
Αντικολλητικά σκεύη:
Πολύ δημοφιλή σκεύη, καθώς είναι εύκολα στη χρήση αλλά και στο καθάρισμά τους. Για την παρασκευή φαγητού στα αντικολλητικά σκεύη δεν απαιτείτε πολύ λάδι ή βούτυρο, κάτι που μας βοηθάει να μειώσουμε τις θερμίδες και το λίπος στα πιάτο μας.
Βέβαια, υπάρχουν κάποιες μελέτες που έχουν βρει μια σύνδεση μεταξύ του αντικολλητικού σκεύους και αυξημένου κίνδυνου ορισμένων τύπων καρκίνου. Η σύνδεση αυτή έρχεται από το χημικό που περιέχουν τα αντικολλητικά μαγειρικά σκεύη – PFOA, το οποίο μπορεί να απελευθερωθεί εάν οι θερμοκρασίες που αναπτυχθούν είναι πολύ υψηλές (260° C ή παραπάνω). Η χημική ένωση PFOA έχει επίσης συσχετιστεί με αυξημένο κίνδυνο των επιπέδων χοληστερόλης και με υπογονιμότητα.
Άλλο ένα πρόβλημα με αυτά τα σκεύη είναι πως η αντικολλητική επίστρωση μπορεί να φθαρεί σε μεγάλη και συστηματική χρήση και να αρχίζει να ξεφλουδίζει. Έτσι κάποια κομμάτια μπορεί να περάσουν και στο φαγητό μας. Βέβαια αξίζει να σημειώσουμε πως ο FDA (Food and Drug Administration) κατέληξε στο συμπέρασμα πως ούτε τα στελέχη ούτε και ο καπνός που απελευθερώνονται σε υψηλές θερμοκρασίες συνιστούν κίνδυνο για την υγεία.
Χάλκινα σκεύη:
Οι χάλκινες κατσαρόλες και τα τηγάνια είναι ένας πολύ καλός αγωγός της θερμότητας και είναι ιδανικά για διάφορα μαγειρέματα (π.χ. σάλτσες, ζέσταμα σούπας). Πολλοί μάγειρες προτιμούν χάλκινα σκεύη μαγειρικής, αλλά είναι ακριβά και απαιτούν συχνό γυάλισμα. Τα πιο σύγχρονα χάλκινα μαγειρικά σκεύη είναι συνήθως επενδεδυμένα με κασσίτερο ή ανοξείδωτο χάλυβα. Ο FDA προειδοποιεί να μην χρησιμοποιούνται χάλκινα σκεύη χωρίς επίστρωση γιατί το μέταλλο εύκολα μπορεί εύκολα να διαφύγει σε όξινα τρόφιμα, προκαλώντας τοξικότητα.
Σκεύη Αλουμινίου:
Τα σκεύη αλουμινίου κατασκευάζονται από χυτό αλουμίνιο. Είναι φθηνά σκεύη και δεν σκουριάζουν ή διαβρώνονται. Βέβαια το αλουμίνιο μπορεί εύκολα να γρατζουνιστεί και να χτυπηθεί όπως επίσης αντιδρά και με όξινα τρόφιμα, γι ‘αυτό δεν συνιστάται ιδιαίτερα.
Η ανοδίωση το αλουμινίου είναι μια μέθοδος που σκληραίνει την επιφάνεια του σκεύους, το καθιστά αντικολλητικό και ανθεκτικό στις γρατσουνιές, δεν διαβρώνεται όταν εκτίθεται στην ατμόσφαιρα και έτσι προστατεύεται το αλουμίνιο. Αυτά είναι που προτιμούνται και στη μαγειρική. Επίσης «σφραγίζει» το αλουμίνιο, ώστε να μην διαφύγει στα τρόφιμα ή αντιδράσει με όξινα τρόφιμα. Παρόλα αυτά πρέπει να τονιστεί πως υπάρχει κάποια ανησυχία όταν η επιφάνεια έχει φθαρεί, γιατί το αλουμίνιο μπορεί στη συνέχεια να διαφύγει στα τρόφιμα.
Σκεύη από ανοξείδωτο ατσάλι (χάλυβας):
Ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι ένας συνδυασμός σιδήρου και άλλων μετάλλων. Είναι σκεύη οικονομικά, ανθεκτικά στη σκουριά και τη διάβρωση, δεν γρατζουνίζονται εύκολα και γιαυτούς τους λόγους είναι αρκετά δημοφιλή για τους καταναλωτές. Ο ανοξείδωτος χάλυβας δεν άγει τη θερμότητα καλά, εκτός αν χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή του ένας αλουμινένιος ή χάλκινος πυρήνας. Θα πρέπει να ακολουθείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή κατά τον καθαρισμό του ώστε να αποφύγετε τις εκδορές.
Χυτοσίδηρος:
Τα σκεύη αυτά χρησιμοποιούνται εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Το πλεονέκτημά τους είναι η μεγάλη θερμική αγωγιμότητα και η αντοχή τους. Είναι σκεύη οικονομικά για τον καταναλωτή και μπορούν να προτιμηθούν για συχνότερη χρήση από άτομα με σιδηροπενική αναιμία. Συνήθως χρησιμοποιούνται όταν απαιτούνται υψηλές θερμοκρασίες για τα τρόφιμα όπως τηγάνισμα, γρήγορο ψήσιμο και σοτάρισμα λαχανικών. Το μειονέκτημά τους είναι το βάρος που έχουν αυτά τα σκεύη, κάτι που τα καθιστά μη πρακτικά. Επίσης απαιτείται και ειδική φροντίδα για την πρόληψη σκουριάς που εύκολα μπορεί να επέλθει.
Εμαγιέ – κεραμικά:
Εμαγιέ είναι σκεύος που η επιφάνεια του καλύπτεται από μια υαλώδη ουσία για ενίσχυση της ανθεκτικότητας. Μπορούν να επενδύσουν κεραμικά ακόμη και μεταλλικά σκεύη. Θερμαίνουν και ψύχουν αργά και διανέμουν ομοιόμορφα την θερμότητα στο τρόφιμο που μαγειρεύεται.
Πήλινα σκεύη
Από τα πρώτα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν στη μαγειρική. Είναι αρκετά υγιεινά να χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα, αλλά χρειάζεται προσοχή λόγω του βάρους τους. Το μειονέκτημά τους κυρίως είναι πως απαιτείται χρόνος στο μαγείρεμα γιατί τα σκεύη αυτά αργούν να θερμανθούν.
Γυαλί βορίου (Pyrex):
Ιδιαίτερα βολικό σκεύος κυρίως για φαγητά φούρνου. Το χαρακτηριστικό αυτών των σκευών είναι η ανθεκτικότητα που έχουν στις μεταβολές της θερμοκρασίας. Γι’ αυτό ευθύνεται η παρουσία βορίου στο γυαλί. Είναι βαριά σκεύη και χρειάζεται λίγο προσοχή.
Χύτρες ταχύτητας:
Πολύ διάσημο σκεύος στην εποχή μας κυρίως γιατί μειώνει κατά πολύ το χρόνο μαγειρέματος. Αν και αναπτύσσονται υψηλές θερμοκρασίες, σημειώνονται λιγότερες απώλειες σε ευαίσθητα ανόργανα συστατικά και βιταμίνες, αν συγκριθεί με μαγείρεμα σε ανοιχτή κατσαρόλα, λόγω του μειωμένου χρόνου για το μαγείρεμα του φαγητού.
Οικολογικά Σκεύη
Τα συναντούμε τα τελευταία χρόνια και ουσιαστικά είναι αντικολλητικά σκεύη με διαφορά όμως από τα συµβατικά στο είδος της επίστρωσης. H επίστρωση τους είναι κεραµική αντικολλητική επίστρωση thermolon που είναι απαλλαγμένη από τις επικίνδυνες ουσίες PTFE και PFOA. Αντέχει στις υψηλές θερμοκρασίες, δεν απελευθερώνει τοξικά αέρια όταν υπερθερμαίνεται και είναι ανθεκτική στις εκδορές.
Ατμομάγειρες
Χρησιμοποιείτε ελάχιστο νερό, ενώ οι χαμηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος κάνουν το μαγείρεμα στον ατμό από τους πιο υγιεινούς τρόπους παρασκευής φαγητού. Η θερμοκρασία που χρησιμοποιείται είναι αρκετή για να καταστρέψει τα μικρόβια των πρώτων υλών αλλά δεν επηρεάζει τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά, όπως βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία. Είναι ένας πολύ υγιεινός και εύκολος τρόπος για να μαγειρέψετε.
Φούρνος μικροκυμάτων
Πιστεύεται πως το μαγείρεμα σε φούρνους μικροκυμάτων είναι ανθυγιεινό, λόγω της διαδικασίας θέρμανσης της τροφής. Χρειάζεται τα τρόφιμα να είναι κομμένα σε ίσα κομμάτια και να τοποθετούνται ομοιόμορφα και σε κατάλληλο σκεύος, καθώς όλα τα σκεύη δεν ενδείκνυνται για χρήση σε φούρνο μικροκυμάτων. Επομένως καλύτερα η χρήση του να περιορίζεται για ζέσταμα της τροφής και ο χρόνος να περιορίζεται στο μικρότερο δυνατό.
Σιλικόνη
Είναι καινοτόμα εργαλεία που έχουν εμφανιστεί τα τελευταία χρόνια στην αγορά. Χρησιμοποιούνται κυρίως για την παρασκευή κέικ και τα πλεονεκτήματα τους είναι πως ψήνουν πιο γρήγορα και είναι πιο εύκολο στο να αφαιρέσετε το περιεχόμενο αφού ψηθεί, ακόμα και αν δεν έχετε χρησιμοποιήσει λιπαρή ύλη στη βάση.
Τα καλούπια σιλικόνης μπορούν γενικά να χρησιμοποιηθούν σε ένα ευρύ φάσμα θερμοκρασιών (τυπικά -40°C + 250°C) και μπορούν να τοποθετηθούν από το φούρνο στην κατάψυξη. Επίσης μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε φούρνο μικροκυμάτων. Θα τα βρείτε στην αγορά σε μια ποικιλία σχημάτων, χρωμάτων και μεγεθών.
Ωστόσο, υπάρχουν ορισμένες αμφιβολίες για τα καλούπια σιλικόνης. Συγκεκριμένα, ο φόβος είναι ότι η σιλικόνη μπορεί να απελευθερώσει ορισμένα συστατικά στα μείγματα, κατά το ψήσιμο. Γι’ αυτό οι ειδικοί συνιστούν να αγοράζετε καλής ποιότητας καλούπια σιλικόνης. Η καλύτερη είναι η σιλικόνη πλατίνα, επειδή η ποιότητα αυτού του τύπου σιλικόνης είναι ασφαλέστερη.
Σκεύη με γυάλινα καπάκια/μεταλλικές λαβές:
Τα πρώτα σας επιτρέπουν να βλέπετε μέσα στο δοχείο σας, χωρίς να χρειάζεται να σηκώσετε το καπάκι το οποίο επιτρέπει τη διαφυγή ατμού. Ωστόσο, χρειάζεται προσοχή γιατί είναι βαριά και μπορεί εύκολα να σπάσουν. Οι μεταλλικές λαβές στις κατσαρόλες εξυπηρετούν πολλούς σεφ γιατί μπορούν να μεταφέρουν το φαγητό από τη μαγειρική εστία στο φούρνο όπου συνεχίζεται να μαγειρεύεται.
Λαβίδες/εργαλεία:
Χρειάζεται μεγάλη προσοχή στο ποια εργαλεία θα χρησιμοποιείτε κατά την παρασκευή του φαγητού σας. Τα μεταλλικά εργαλεία μπορεί να χαράξουν τα μαγειρικά σκεύη, ενώ όσα είναι από πλαστικό μπορεί να λιώσουν. Οι ξύλινες κουτάλες και οι σπάτουλες σιλικόνης είναι τα πιο κατάλληλα να χρησιμοποιούνται στα μαγειρικά σας σκεύη αφού τα προστατεύουν από εκδορές και διατηρούν τα τρόφιμα ασφαλή.
Στελίνα Βασιλειάδη
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Γλασκόβης