Κόκκινο Κρέας – Από το κρεοπωλείο στο τραπέζι μας.

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών «Κόκκινο κρέας» θεωρούνται το χοιρινό, το μοσχάρι, το αρνί και το κατσίκι. Οι κίνδυνοι από τη μη ισορροπημένη και την κακή διατροφή καιροφυλακτούν σε σχέση με το κρέας λόγω αφενός της ποσότητας και αφετέρου της ποιότητας του κρέατος που καταναλώνουμε.

Το κόκκινο κρέας ανήκει στα ευαλλοίωτα τρόφιμα, γι΄ αυτό και πρέπει να δώσουμε ιδιαίτερη προσοχή στη συντήρηση του από την ώρα της αγοράς του μέχρι και τη στιγμή της κατανάλωσης. Οι μικροοργανισμοί που μπορούν να ανεβρεθούν και συνδέονται με το κρέας είναι:

• Escherichia coli
• Salmonella
• Staphylococcus aureus
• Listeria monocytogenes
• Campylobacter

Αυτοί οι παθογόνοι μικροοργανισμοί επηρεάζουν την ποιότητα του κρέατος. Άλλοι προκαλούν τροφογενείς λοιμώξεις και άλλοι διασπούν τα διάφορα συστατικά του κρέατος με αποτέλεσμα να αλλάζει η όψη, η γεύση και η οσμή του κρέατος. Το Κρέας πρέπει να έχει ερυθρό κόκκινο χρώμα, ωραία οσμή και να μην είναι κολλώδες στην αφή.

ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ ΤΟΥ ΚΟΚΚΙΝΟΥ ΚΡΕΑΤΟΣ

1. Μην αγοράζετε νωπό κρέας που είναι κρεμασμένο έξω από το κρεοπωλείο και εκτεθειμένο στον ήλιο και στα έντομα. Ελέγξτε αν έχει σφραγίδα και την ημερομηνία σφαγής και λήξης.
2. Να αγοράζετε το κρέας και τα προϊόντα του τελευταίο και αφού έχετε ολοκληρώσει τα υπόλοιπα ψώνια.
3. Αφού προμηθευτείτε τα κρέας, το μεταφέρετε και το αποθηκεύετε απευθείας, έτσι ώστε να μην αφήνετε χρόνο στους μικροοργανισμούς να πολλαπλασιαστούν.
4. Δεν πρέπει να κρατάτε το κρέας στη συντήρηση πάνω από 2 ημέρες. Καλό επίσης είναι να μην είναι περιτυλιγμένο με χαρτί, αλλά να τοποθετείται σε κατάλληλο σκεύος που επιτρέπει τον αερισμό του, χωρίς να έρχεται σε επαφή με άλλα τρόφιμα (π.χ. σε γυάλινο μπολ το οποίο καλύπτεται με ένα πιάτο).
5. Δεν πρέπει να τοποθετείτε το κρέας τυλιγμένο στο χαρτί του κρεοπωλείου στα πάνω ράφια του ψυγείου, διότι ενδέχεται να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται ξεσκέπαστα από κάτω.
6. Ο καλύτερος τρόπος αποψύξεως είναι στο ψυγείο, γιατί η χαμηλή θερμοκρασία του ψυγείου δεν επιτρέπει την ταχεία ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό των μικροβίων. Η απόψυξη με τον τρόπο αυτό μπορεί να διαρκέσει ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο του προϊόντος από 24 έως 48 ώρες. Μετά την απόψυξη το κρέας μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 3 έως 5 ημέρες. Αν πρόκειται για κιμά ή κοτόπουλο ο χρόνος είναι 1 με 2 ημέρες. Ποτέ μην αποψύχετε το κρέας κάτω από ζεστό νερό.
7. Να μην επιτρέπετε ζουμιά από νωπό κρέας και πουλερικά να πέφτουν πάνω σε έτοιμα φαγητά είτε στο ψυγείο είτε κατά την προετοιμασία. Μην τοποθετείτε μαγειρεμένα φαγητά στην ίδια πιατέλα που είχατε νωπό κρέας ή πουλερικά.
8. Μαγειρέψτε σωστά το κρέας. Να θυμάστε πως σχεδόν οι περισσότεροι μικροοργανισμοί σκοτώνονται πάνω από τους 60 – 70°C. Έτσι τα προϊόντα αυτά είναι ασφαλή όταν το κέντρο τους έχει πιάσει 72-74°C.
9. Τέλος, όταν ξαναθερμάνετε το κρέας, σιγουρευτείτε ότι έχει πιάσει τους 74°C.

ΔΑΓΚΟΓΛΟΥ ΦΑΙΔΡΑ

ΔΙΑΙΤΟΛΟΓΟΣ – ΔΙΑΤΡΟΦΟΛΟΓΟΣ, Msc

in “FoodScienceandTechnology /FoodSafety”