To σταφύλι και τα παράγωγά του

Σεπτέμβρης, ο πρώτος μήνας του φθινοπώρου αλλά και ο κατεξοχήν μήνας του σταφυλιού και του τρύγου. Τέτοια εποχή σε διάφορες περιοχές της Ελλάδας, υπάρχουν τοπικές γιορτές σταφυλιού, όπου εκτίθενται τα σταφύλια και τα παράγωγά του. Αλλά τι γνωρίζουμε για τη διατροφική αξία του σταφυλιού και των προϊόντων του;

Το σταφύλι αναφέρεται σαν αγαπημένο φρούτο των Ελλήνων και όχι μόνο, στη Βίβλο, στον Όμηρο και έχει συνδεθεί στη μυθολογία με το θεό Διόνυσο, ο οποίος παντού απεικονίζεται με ένα τσαμπί σταφύλι, πίνοντας κρασί. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες σταφυλιών, άλλες προορίζονται για βρώση και μαγειρική ή ζαχαροπλαστική επεξεργασία και άλλες για την παραγωγή οίνου. Ακόμη, υπάρχει διαφοροποίηση ανάλογα με το χρώμα τους (άσπρα, κόκκινα, μαύρα) και με το αν ή όχι περιέχουν κουκούτσια.

Θεωρείται ένα από τα πιο δροσερά και γευστικά φρούτα, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Είναι πλούσιο σε βιταμίνη Α,  C καθώς και σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β, και επιπλέον περιέχει ασβέστιο, σίδηρο, κάλιο και φώσφορο. Στη φλούδα του κρύβονται οι φυτικές ίνες και έχει ήπια υπακτική δράση. Περιέχει διάφορα αντιοξειδωτικά συστατικά, όπως ανθοκυανίνες και πολυφαινόλες, που προστατεύουν τα αγγεία, μειώνουν τον κίνδυνο φλεγμονής και προστατεύουν την καρδιαγγειακή λειτουργία. Ακόμη, περιέχουν φλαβονοειδή που προστατεύουν το ανοσοποιητικό σύστημα και λειτουργούν τονωτικά. Για αυτό και χρησιμοποιείται σε πολλά προϊόντα αισθητικής και αποτοξίνωσης.

Τα σταφύλια χρησιμοποιούνται για την παρασκευή διάφορων γλυκισμάτων, όπως γλυκό του κουταλιού, μαρμελάδα ή κομπόστα. Με αυτόν τον τρόπο διατηρούμε τα θρεπτικά συστατικά και τον καρπό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και ικανοποιούμε την ανάγκη μας για γλυκό χωρίς να φορτώνουμε τον οργανισμό μας με λιπαρά.

Το πιο γνωστό από τα προϊόντα του είναι το κρασί, που προέρχεται από τα ώριμα σταφύλια μετά από ζύμωση. Το κρασί λόγω των πολυφαινολών που περιέχει δρα προστατευτικά ενάντια των ελεύθερων ριζών, βοηθάει στη ρύθμιση της χοληστερόλης και στην καρδιαγγειακή λειτουργία. Αρκεί να μη ξεχνάμε ότι τα οφέλη του προέρχονται από την μέτρια κατανάλωση, που έγκειται στα 1-2 ποτήρια ημερησίως.

Οι σταφίδες είναι το δεύτερο πιο γνωστό παράγωγο του σταφυλιού, με πιο γνωστές αυτές της Κορίνθου. Έχουν την ίδια θρεπτική αξία με τα σταφύλια, και μάλιστα συμπυκνωμένη, και αποτελούν άριστο σνακ είτε μόνες τους είτε ακόμα καλύτερα αναμεμιγμένες με ξηρούς καρπούς. Χρησιμοποιούνται τόσο στη μαγειρική, αναμεμιγμένες με ρύζι ή σε γεμίσεις, όσο και σε αρτοπαρασκευάσματα με πιο γνωστό το σταφιδόψωμο.

Ο μούστος είναι ουσιαστικά ο χυμός που προέρχεται από λιωμένα σταφύλια. Έχει όλο τα θρεπτικά συστατικά του σταφυλιού καθώς και αντιοξειδωτική δράση, λόγω της ρεσβερατρόλης, που βρίσκεται στη φλούδα των σταφυλιών. Με κατάλληλη επεξεργασία μπορεί να μετατραπεί σε κρασί, ή χρησιμοποιείται αυτούσιος για τα μουστοκούλουρα. Τα μουστοκούλουρα είναι  νηστίσιμα παξιμάδια, που αντί για ζάχαρη χρησιμοποιείται μούστος και περιέχουν αρκετά μυρωδικά, όπως γαρίφαλο και κανέλλα. Η μουσταλευριά είναι ένα ακόμη γλύκισμα που προέρχεται από τον μούστο. Πρόκειται για ένα κρεμώδες γλύκισμα που φτιάχνεται από μούστο και αλεύρι.

Το πετιμέζι ή αλλιώς σταφυλόμελο, προέρχεται από το μούστο και είναι πολύ πλούσιο σε κάλιο, σίδηρο, μαγνήσιο, μαγγάνιο και βιταμίνη Β₆. Χρειάζονται 2,5 κιλά μούστου περίπου για να πάρουμε 500-600 ml πετιμέζι. Χρησιμοποιείται σαν φυσικό γλυκαντικό αντί της ζάχαρης σε γλυκίσματα ή αυτούσιο μέσα στο γιαούρτι. Διατηρείται για πολύ καιρό εκτός ψυγείου. Το πετιμέζι δρα και ως συντηρητικό, ιδίως στα γλυκά του κουταλιού με μελιτζάνα και κολοκύθα (ρετσέλια).

Τα αμπελόφυλλα έχουν λιγοστές θερμίδες και είναι πολύ πλούσια σε φυτικές ίνες και αντιοξειδωτικά συστατικά. Επίσης, περιέχουν υψηλή ποσότητα βιταμίνης Α και Κ, ασβέστιο και μαγνήσιο. Το πιο γνωστό παρασκεύασμα με αμπελόφυλλα είναι τα ντολμαδάκια ή αλλιώς σαρμαδάκια, που η ονομασία του παραπέμπει στην Τουρκία. Το όνομά τους σημαίνει ότι είναι παραγεμισμένα, και αν η γέμιση είναι γιαλαντζί σημαίνει ότι δεν περιέχουν κρέας. Αποτελεί ιδανικό έδεσμα για ούζο, στις νηστείες αλλά και για χορτοφάγους. Τα αμπελόφυλλα μπορούν να καταναλωθούν και σκέτα ως σαλάτα ή να αποτελέσουν περίβλημα για το μαγείρεμα ψαριών ή πουλερικών.

Το ξίδι προέρχεται από μούστο ή από ξινισμένο κρασί για οικονομικούς λόγους. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες, dressing ή μαρινάδες για να μαλακώσει το κρέας. Έχει ελάχιστες θερμίδες, προκαλεί κορεσμό όταν προστίθεται σε σαλάτες, ρυθμίζει το γλυκαιμικό φορτίο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε αντικατάσταση του αλατιού από υπερτασικούς. Έχει μεγάλη διάρκεια ζωής και διατηρείται εκτός ψυγείου. Το βαλσάμικο ξύδι προέρχεται από μούστο αντί για κρασί, για αυτό είναι πιο συμπυκνωμένο και πιο αρωματικό.

Κοντοπίδου Ειρήνη

Κλινικός διαιτολόγος, M.Sc.

www.adunatizw.gr